黄鳝烧肉怎么做好吃

黄鳝烧肉是一道美味的家常菜，制作过程简单，口感鲜嫩。首先，准备新鲜的黄鳝和猪肉，切成适口大小的段，用料酒和生姜腌制片刻。然后，将黄鳝和猪肉放入沸水中焯水，去除杂质和腥味。接下来，热锅凉油，放入适量葱姜蒜爆炒，再加入适量的黄鳝和猪肉，翻炒均匀。调入适量的生抽、老抽和糖，提升口味，最后加入清水，小火慢炖。待黄鳝和猪肉入味，汤汁浓郁时，加入一些青菜翻炒均匀，使菜色更加丰富。最后，撒上一些香葱末，即可出锅。这样制作的黄鳝烧肉，肉质鲜嫩，汤汁美味，是一道既简单又美味的家常菜。

烧黄鳝，直接下锅是大错，提前做好3步，鲜香滑嫩，没有土腥味

小的时候，家里人烧黄鳝，有这样一种说法，黄鳝应该带着“血”下锅烧制，这样才更加好吃，长大后，我也下厨房做饭，可我始终不认同这样的做法。

黄鳝肉质鲜嫩，比草鱼、鲫鱼都要鲜嫩，其营养价值也高，我妈说体质弱的人群，还是可以多吃黄鳝来给身体补充营养的。黄鳝因腹黄而得名，属于我们国家的特产，江苏、浙江、长江流域等省份较多，味美刺少，别具风味，通常是宴席上的佳肴。

黄鳝含有特种物质“鳝鱼素”，具有“清热解毒、凉血止痛、祛风消肿的功效”。是经济性食用鱼，市场上的黄鳝多为人工养殖，含有蛋白质、脂肪、钙磷铁、维生素B、维生素C等多种营养元素。

选购黄鳝的时候，大家要知道黄鳝生长较为缓慢，1年鱼可长至20厘米、2年鱼可长至30厘米、3年鱼可长至40厘米，不过在人工养殖过程中，饵料充足的情况，要比自然界中生长要长的快。

您在家都是怎么烹饪黄鳝的？最普遍的做法就是红烧黄鳝，在自己厨房怎么做都没有饭店的好吃，土腥味重，主要原因还是处理黄鳝的方法不对，没有掌握好其中的细节和技巧。

既然是红烧的做法，大家只要能够熟练掌握红烧肉、红烧排骨的做法，剩下的就是食材的处理技巧，下文给大家说说我自己的一些心得体会，比如：烧黄鳝，为什么直接下锅是大错、烧黄鳝的一些技巧、如何挑选黄鳝等？

大家可以在评论区留言，说说您的看法，您在家清洗黄鳝黏液的时候，是简单的冲洗还是给黄鳝焯水？

一、烧黄鳝，为什么直接下锅是大错？

去菜市场购买新鲜的黄鳝，鱼摊都会帮我们宰杀，剁成小段，我妈的做法是，鳝鱼拿回家之后，在清水处简单的冲洗一下，然后就下锅烧制了，其实这样做，鳝鱼身上的黏液没有完全清洗干净，是不对的。

1、用面粉进行清洗，这是第一步，准备一个盆，放入买回家的鳝鱼，撒上面粉或者淀粉，再放入少许的食盐，双手进行搓洗鳝鱼段，揉搓一会之后，就能明显的感觉到鳝鱼的黏液减少许多，粘液搓洗下来之后，鳝鱼的土腥味也会立马减少不少。

2、用生抽、料酒进行腌制这是第二步，清洗干净的鳝鱼段，再次放入盆中，依次放入生抽、料酒、胡椒粉，抓拌均匀后腌制15-20分钟，经过腌制后鳝鱼的口感会更加鲜嫩，同时也能进一步去除鳝鱼的土腥味。

3、腌制好之后，也并不是直接下锅，还是需要进行清洗，在清水处冲洗干净，沥干水分后鳝鱼就可以下锅烧制了。

二、烧黄鳝的一些技巧？

黄鳝的肉质鲜嫩，做法也不算特别复杂，在烧制前，除了鳝鱼的清洗技巧之外，下文给大家说说黄鳝在烧制过程中的一些技巧。

1、烧黄鳝要不要先焯水？很多小伙伴之所以选择给黄鳝焯水，其主要原因还是黄鳝身上的粘液，粘液看着就恶心，何况还是马上要下锅烧着吃的，为了干净、为了去腥味，大家能够想到的“最佳”办法就是焯水，但焯水就真的可以去除黄鳝身上的黏液吗？

上文介绍了去除黄鳝表面粘液的方法，先用面粉揉搓，再用料酒、生抽、食盐、胡椒粉腌制，最后清洗干净，就能够去除黄鳝表面的黏液，这腥味重的黏液去除了，所以，也就不再需要焯水了。

给黄鳝焯水的弊端是什么？黄鳝的肉质鲜嫩，下锅焯水，肉质还是会发生变化的，同时，在焯水的过程中，鳝鱼的营养成分会不会流失，也说不准，所以，综合以上的各种因素，还是不焯水的好。

2、黄鳝怎么烧的才好吃？多放一些蒜瓣、或者购买蒜薹同黄鳝一同烧制，蒜香和黄鳝的肉香是非常“搭”的，当然烧黄鳝只有蒜薹或者蒜瓣也是不够的，最好加入猪油或者热油中加入少许的五花肉，煸炒出油脂之后，再下锅煸炒姜片和蒜瓣。

3、想要烧好的黄鳝口感鲜嫩，好的食材是非常重要的，挑选鲜活的黄鳝尤为重要，应该挑选有弹性、肉质有光泽、色泽鲜艳的黄鳝。

4、烧黄鳝的步骤也非常重要，饭店都会提前过油，而我们在家要借鉴红烧鲫鱼、红烧鳊鱼的做法，热油中放人五花肉煸炒出油脂后，放入鳝鱼段煎一下，高温煎鱼，也能进一步去除鱼腥味，大家想想，红烧鲫鱼的之后，首先是不是先煎鱼，将鲫鱼煎制两面金黄后再开始烧制，烧黄鳝也应该如此，但不用煎至色泽金黄，稍稍煎一下，主要的目的就是为了去腥。

5、烧黄鳝的时间非常重要，烧制的时间不能过长，通常需要10-15分钟即可，烧制的时候，选择中小火慢煮，大火炖煮会影响口感，大家可以在家试试。

6、烧黄鳝调味料的选择，很多家庭不怎么喜欢使用豆瓣酱，但烧黄鳝还是需要放入少许的豆瓣酱，同时加入少许的白糖，这样烧出来的黄鳝的口味才有大酒店的味道。

7、如果您对黄鳝的土腥味较为敏感，上文介绍的所有办法都尝试过了，您在吃的时候，还是能够闻到“若隐若现”的土腥味时，可以加入少许的香菜，采用这样的方法，基本上就能够解决您的困惑。

三、红烧黄鳝的做法？

食材：黄鳝中等大小的4-5条、姜丝、蒜瓣（需要多准备一些蒜瓣，尽量多一些）、蒜薹少许、食盐、豆瓣酱、白砂糖、胡椒粉、生抽、老抽、淀粉、五花肉、食用油、香菜。

具体做法：

1、用面粉进行清洗，这是第一步，准备一个盆，放入买回家的鳝鱼，撒上面粉或者淀粉，再放入少许的食盐，双手进行搓洗鳝鱼段。

2、清洗干净的鳝鱼段，再次放入盆中，依次放入生抽、料酒、胡椒粉，抓拌均匀后腌制15-20分钟，冲洗干净，沥干水分后鳝鱼就可以下锅烧制了。

3、准备一些姜丝、蒜瓣、五花肉切成薄片，锅中放入少许的植物油，微微加热后放入五花肉肉片，小火煸炒出五花肉的油脂，，放入鳝鱼段煎一下，高温煎鱼，也能进一步去除鱼腥味。

4、黄鳝煎过之后，放入姜丝、蒜瓣，炒香后放入一小勺豆瓣酱，炒出红油后开始调味，依次放入食盐、生抽、老抽、白砂糖，翻炒均匀后，放入热水，开大火煮沸后转小火炖煮15分钟。

5、15分钟后鳝鱼炖好了，转大火开始收汁，这时可以放入准备好的蒜薹，在收汁的过程中，蒜薹逐渐断生，等到汤汁浓稠红亮后撒上香葱和香菜既可出锅装盘，一盘美味红烧黄鳝就做好了。

四、如何挑选黄鳝？

去菜市场购买黄鳝，应该绝大多数鱼摊售卖的黄鳝都是人工养殖的，大家要知道黄鳝生长较为缓慢，1年鱼可长至20厘米、2年鱼可长至30厘米、3年鱼可长至40厘米，不过在人工养殖过程中，饵料充足的情况，要比自然界中生长要长的快。

1、首先告诉大家，如果鱼摊老板告诉您，他家售卖的是野生黄鳝时，您要清楚的知道，野生黄鳝都不会太大，野外环境食物没有人工饲养的充分，黄鳝的体型不会太大，身体的直径也不会超过2厘米，是直径不是长度，大家要切记。

2、人工养殖的黄鳝，养殖的时间和捕捞的时间，基本上是一致的，所以，您在鱼摊购买鳝鱼时，基本上鳝鱼的大小都是一致的，我个人感觉，太大的我不会买，太小的买了不划算，我习惯购买中等大小的黄鳝，从价格和口感来说，也算是比较经济实惠了。

3、今年黄鳝的价格较贵，每斤的价格都在40元上下，这里想表达的观点是，大家在购买鳝鱼时多留意鳝鱼的规格，差异较大的规格会有非常明显的价格差价，购买规格小一点的鳝鱼，省钱是实实在在的。

4、优质的黄鳝，体表是黄褐色，表皮没有伤口，手感光滑有粘液。肉质有弹性，大小均匀、流动活泼，闻起来有鳝鱼的独特腥味。

5、不要购买头大身体细小的鳝鱼，这样的鳝鱼多半比较僵硬，大概率是身体内有寄生虫。黄鳝应该是头细小，尾巴细长的。

6、鳝鱼是越大越好吗？更大的黄鳝，肉质更多，吃起来也就更加愉悦，但大家要知道，黄鳝并不是越大越好，红烧鳝鱼，选择中等的或者小一点的黄鳝是更合适一些的。

7、通常情况下大家可以购买一条鳝鱼单体重量在2两上下的，这样的鳝鱼口感是最好的。

8、鳝鱼的繁殖期是6-8月，这时的黄鳝是最肥美的，价格也是最贵的，大家可以在9月份、10月份、11月份购买黄鳝，价格会更加便宜一些。

9、黄鳝的品种有浅黄细斑鳝、深黄大斑鳝、清灰黄鳝，浅黄细斑鳝适合大规模养殖，是比较优良的品种，深黄大斑鳝体圆、深黄色，个体大，肉质鲜嫩，大家在购买的时候，还是要学会分辨。

写到最后，还想啰嗦几句，烧黄鳝，直接下锅是大错，提前做好3步，鲜香滑嫩，没有土腥味。

用面粉进行清洗，这是第一步，准备一个盆，放入买回家的鳝鱼，撒上面粉或者淀粉，再放入少许的食盐，双手进行搓洗鳝鱼段，揉搓一会之后，就能明显的感觉到鳝鱼的黏液减少许多，粘液搓洗下来之后，鳝鱼的土腥味也会立马减少不少。

用生抽、料酒进行腌制这是第二步，清洗干净的鳝鱼段，再次放入盆中，依次放入生抽、料酒、胡椒粉，抓拌均匀后腌制15-20分钟，经过腌制后鳝鱼的口感会更加鲜嫩，同时也能进一步去除鳝鱼的土腥味。

腌制好之后，也并不是直接下锅，还是需要进行清洗，在清水处冲洗干净，沥干水分后鳝鱼就可以下锅烧制了。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

家庭版五花肉烧鳝鱼，手把手教学的教程，简单易学易上手

中国人的食鳝历史悠久，鳝鱼也被称为黄鳝、长鱼。它生活在河溪、池塘、稻田等地方,无鳍无鳞，全身只有一根三棱鱼刺。鳝鱼肉质柔软鲜嫩，如蛋羹般入口即化,并且含有丰富的DHA、卵磷脂及能够调节血糖的“鳝鱼素”等。

大烧马鞍桥（又称红烧马鞍桥）是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜-淮扬菜。简单明了地解释这道菜,就是五花肉烧鳝鱼,因鲜活现杀的鳝鱼经处理、切段、加热后,鳝段自然弯曲的形状，极似马鞍而得名。

江苏两淮地区盛产鳝鱼，当地人也更懂得将鳝鱼料理成精致的菜肴。汪曾祺也曾在《鱼我所欲也》中写到淮安人能做全鳝席:“除了烤鳝背、炝虎尾等名堂，主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段叫‘闷张飞’。

大烧马鞍桥选用的鳝鱼要较粗些为佳,能使“马鞍”更形象。品尝起来也更为丰腴肥美。鳍肉鲜嫩，猪肉油润，鱼香肉香，相得益彰。大烧马鞍桥制作过程中会用到蒜，一般都是使用独头蒜的。独头蒜无分瓣，蒜头为一整体，独头蒜蒜香味浓郁，更适合长时间炖煮。

清代诗人林兰痴的《邗江三百吟》中还专门称赞了这道大烧马鞍桥：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名。解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”那么这道让江苏人引以为傲的菜肴，究竟是怎么做的呢，我们一起学起来吧。

大烧马鞍桥

鳝鱼800克、五花肉100克、大蒜7头、花雕酒30 ml、生姜40克、葱40克、大蒜10克、色拉油300毫升、猪油20克、盐23 g、糖20 g、料酒20 ml、生抽30 ml、生抽10 ml、蚝油25克、香醋15毫升、芝麻油10毫升、白胡椒3克

做法

1 、五花肉切片；青蒜洗净用斜刀切片；处理好的鳝鱼，切去头尾，在鳝背上打一字刀，再切成5-6cm的鳝段备用。

2、锅中倒水，加入香醋、花雕酒、20 g盐，待水温升至70 ℃左右时，倒入鳝段焯水。

3、将鳝段捞出清洗、冲净，沥干水分备用。

4、锅中倒300ml油，加热至四成油温时放入独头蒜，慢慢炸至油温升至六成，蒜表面金黄上色即可捞出沥干油。

5、锅烧热倒入20ml油,加入一半的姜片、葱段炒香,再加五花肉片煸炒至变白、出油、倒入600ml水、生抽，小火炖30分钟。

6、同时，另起锅烧热,放入猪油,加入剩杂的姜片、葱段煸香，倒入鳝段,小心翻炒后,沿锅边淋入料酒,加入蚝油、老抽干炒。炒至鳝段上色、入味后,将炖煮好的五花肉连汤带肉倒入锅中,放入炸好的独头蒜.加入白糖、3g盐调味，小火炖20分钟。出锅前撒白胡椒粉、淋入香油、撒青蒜即可。