银鳕鱼刺多还是刺少(丰盛银鳕鱼享受零刺美味)

银鳕鱼刺多还是刺少

银鳕鱼是一种富含营养的鱼类，其刺相对较少。通常情况下，银鳕鱼的刺比较细小，而且分布较散，相比其他鱼类更容易处理。在烹饪过程中，切割和处理银鳕鱼的时候需要谨慎，但总体来说，相对较少的刺使得它更容易被人们接受，成为一种受欢迎的食材。

西餐好吃的秘诀，就靠这两种酱汁！学会了，你就是西餐全能大厨

“主厨的新意”特别节目受到了广大饭团的喜爱，多位大厨拿出了新意满满的菜品，让大家感受到了满满的心意。今天又有着怎样充满新意的菜品呢？

王坤，原本是石油管道科技研究中心的一名研究员，对美食的热爱让他放弃了以前的工作，成为了一名法餐主厨，并拥有了属于自己的法餐厅。他把科研的严谨和创新的精神带到了烹饪中，让一些不同的食材西餐中碰撞出火花，创造出了许多风味极佳的菜品。

胡含，一位经常出现在我们节目中的西餐大厨，因为从小学习美术，让他对色彩与造型有着非凡的美感。多家星级酒店总厨的经历，让他对味道有着执着的追求，他呈现的美食，总能给味道与美学的双重惊艳。

两位主厨一个严谨，一个浪漫，今天在《回家吃饭》的厨房里，他们将为大家带来什么新意满满的菜品呢？

特级厨师菜：番茄酱配银鳕鱼

酱汁是中餐菜品的“点睛”，西餐菜品的“灵魂”。番茄酱是西餐基础酱之一，味道层次丰富，且搭配场景极多。王坤主厨的番茄酱在基础做法上，融入了一些特有的中国元素，他的这道番茄酱配鳕鱼，将在口腔中迸发出怎样的火花呢？

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制作绿油

将罗勒叶与莳萝放入料理机中，倒入葡萄籽油，打碎后倒出过滤。

新意一：用葡萄籽油，味道更纯粹。

小知识：葡萄籽油

①用葡萄籽压榨而成的油，无明显味道，有淡淡的葡萄籽味，常用来和蔬菜搭配凉拌食用；

②富含不饱和脂肪酸，有助于抗氧化。

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制作番茄汁

起锅开火，放入培根粒与培根片，待其出油后夹出大片培根，放入蒜瓣、洋葱，充分煸炒后加入胡萝卜丝、香叶、百里香，翻炒均匀后加入蕃茄膏（增香提色）、去皮番茄（提供特殊香味）、鲜番茄（提鲜补水），翻炒均匀后加入鸡汤，盖上盖儿熬制十分钟即可。熬好后将里面的香料取出，然后将剩余的料汁放入料理机中，打碎后过滤。在过滤好的酱汁中撒入食盐、帕马森奶酪，搅拌均匀后放入白糖拌匀即可。

新意二：用中国茶叶来熏制培根。

新意三：三种不同状态的番茄齐上阵，做出秘制番茄酱。

新意四：法式酱汁，吃法多样。

窍门：

①制作番茄酱时，加入培根，可增加烟熏风味；

②洋葱用高油温充分煸炒，可降低辛辣的味道；

③在番茄酱温热时加入奶酪丝，使酱汁更入味；

小知识：番茄酱、荷兰酱、褐酱、白酱、天鹅绒酱被称为法餐五大酱汁。

小知识：胡萝卜用油炒可以更好地激发香味儿。

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制作番茄芒果莎莎酱

在大碗中放入鲜番茄、芒果丁、洋葱末、香菜末、橄榄油、黑胡椒粉，搅拌均匀即可。

小知识：莎莎酱

莎莎酱是墨西哥料理中常见的一种酱汁，英文名为Salsa，音译为莎莎或萨尔萨，常常配合玉米片、塔可等食用。

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煎鱼

起锅烧油，开大火，将银鳕鱼块摁进锅中煎至鱼肉表面变色后转小火。将锅离火降温，然后加入澄清黄油、蒜，不断地往鱼肉上淋油。鱼煎好后夹出，放在厨房用纸上吸干多余的油脂。

银鳕鱼：

①刺少肉多，油脂含量高；

②味道鲜美，营养丰富。

澄清黄油：

①将黄油小火加热熔化，撇去白色的牛奶固体物沉淀，最后提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油；

②它的性质更稳定，不容易把菜品烧焦，更适合于高温烹调。

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摆盘

将酱汁、莎莎酱、鳕鱼按照恰当的方式摆放，再加以鲜花点缀，在外圈淋上绿油即可。

新意五：鲜花盘中摆，春意即新意。

王坤主厨的番茄酱非常奇妙，似酱非酱的奇特口感，吃起来有点像奶制品，满满的新意。

接下来胡含大厨为我们带来一道传统的美式早餐——班尼迪克蛋，传说是会跳中国舞的蛋，到底怎么做？

特级厨师菜：班尼迪克蛋

班尼迪克蛋，是一道传统的美式早餐，因为它丰富的营养，诱人的味道和让人垂涎的颜值，在近几年成为了国内早午餐新宠。班尼迪克蛋的灵魂，在于浇在顶部的荷兰酱，荷兰酱口味浓郁，口感丝滑，怎样在家做荷兰酱不翻车？

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制作水波蛋

起锅烧水，水开后转小火，加入白醋、盐，在碗中打入一个鸡蛋，然后鸡蛋带碗一起沉入水中，煮三分钟即可。

水波蛋不翻车秘籍

①加入白醋可以让蛋白更快凝固；

②将碗和鸡蛋一起沉入水中，可以减少水对鸡蛋的冲击，让鸡蛋煮出来的形状更好看。

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焯菠菜

将菠菜去头，放进水里焯制即可。

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制作荷兰酱

锅中倒入白葡萄酒，放一点黑胡椒粒，加洋葱，开大火蒸发掉白葡萄酒里的酒精后过滤出汁水，然后不断摇晃盛器，让其迅速降温。放入四个鸡蛋黄，撒点盐、甜椒粉，隔热水打蛋黄，在打的过程中加入澄清黄油、黑胡椒粉，打出奶昔的质感即可。

窍门：隔热水打蛋黄，更易控制温度，使蛋黄成半熟状态，更易打出胶质感。

取两块面包，将可生食火腿摆在面包上，摆上焯好水的菠菜、煮好的鸡蛋，放上制作好的荷兰酱，用喷枪微微加热即可。

窍门：煮意面加入适量盐，可以增加其底味。

这道菜的灵魂就在于它用的酱，当酱在嘴里化开时酸酸的、甜甜的、油油的、柔柔的，每天早上来一份，健康又美味，开启每天的好心情！

一个是经典番茄酱，做鱼、烧丸子、炖牛肉样样都行；一个是超级好吃的荷兰酱，学会这两个酱汁，你就是西餐全能大厨！

来源： CCTV回家吃饭

宝妈们青睐的银鳕鱼，可能并不适合孕妇和儿童

银鳕鱼，真是集肉多刺少、口感温驯、质地细嫩和营养丰富诸多优点于一身，毫无悬念的成为了餐桌上的新宠。正所谓“要把最好的留给你”，富含不饱和脂肪酸的银鳕鱼，自然也受到了孕妇和宝妈们的青睐，然而，它真的适合么？

烤银鳕鱼图bitzngiggles.com

▐ 银鳕鱼究竟是什么鱼？

鳕鱼大家族鱼丁兴旺，以“鳕鱼”命名的商品让人眼花缭乱。鳕形目下共有几百种鱼，广义上都可以被叫作“xx鳕鱼”。通常，鳕属的三种：大西洋鳕、太平洋鳕和格陵兰鳕被称为真鳕（cod），也就是本来意义上的鳕鱼，它们可以在国内买到，只是因为优点不太突出，所以并不常见。

炸鱼和薯条中的大西洋鳕图123rf.com.cn正版图片

其它“鳕鱼”，如黄线狭鳕，也叫“阿拉斯加鳕”或“明太鱼”，只不过它一般以加工品的形式出现，“深海鱼油”、“鳕鱼汉堡”和“各式鱼糜制品”（包括蟹足棒、鱼糕、鱼饼等），其实都是黄线狭鳕。以“冰冻鳕鱼块”形式出现的鳕鱼，可能最被我们所熟悉，国内市场占有率最高的是细鳞壮鳕，也叫“鼠尾鳕”，商品名称为“深海鳕鱼”、“水鳕”或“圆鳕”。

黄线狭鳕的众多分身图123rf.com.cn正版图片

那银鳕鱼是什么鱼？其实银鳕鱼并不属鳕形目，它和上面那些“鳕鱼”的关系也很远。虽然名字听上去高大上，但看起来可能没有想象中那么“玉树临风”。市面上以“银鳕鱼”为商品名的鱼类大致包括两种：裸盖鱼（Anoplopoma fimbria）和小鳞犬牙南极鱼（Dissostichus eleginoides）。

香煎银鳕鱼图123rf.com.cn正版图片

裸盖鱼，英文名Sablefish，商品名包括银鳕、黑鳕、蓝鳕等，属鲉形目裸盖鱼科。裸盖鱼主要生活在靠近北极的北太平洋白令海、阿拉斯加等海域，栖息深度可至两千多米，是一种冷水底栖鱼类，捕食甲壳类和小型鱼类，寿命近百年。

裸盖鱼图sizzlefish.com

裸盖鱼体长可达120厘米，体表呈蓝灰或黑色，这也是它被称为“黑鳕”（black cod）和“蓝鳕”（blue cod）的原因。裸盖鱼的主要市场在欧美国家，凭着细腻、白皙的肉质深受人们喜爱，是北美商业捕捞最高价值的鱼类之一，国内约三百元每公斤。

黑鳕白皙的鱼肉图alaskagoldbrand.com

小鳞犬牙南极鱼，俗称巴塔哥尼亚齿鱼，英文名Patagonian toothfish，商品名包括银鳕、南极鳕鱼、美露鳕、犬牙鱼、智利海鲈、法国银鳕鱼等，属鲈形目南极鱼科。小鳞犬牙南极鱼主要生活在南极周边海域，栖息深度可至三千多米，也是一种冷水底栖鱼类，捕食甲壳类、头足类和小型鱼类，寿命约五十年。

小鳞犬牙南极鱼图coolantarctica.com

小鳞犬牙南极鱼可以长到2.3米，超过100公斤重。它的近似种南极犬牙鱼（D. mawsoni）也会被当作银鳕鱼捕捞和销售。银鳕鱼通常都是冰冻切片后出售，犬牙鱼在国内市场上比裸盖鱼更加常见，由于资源有限，价格要比裸盖鱼更高，售价动辄四五百元每公斤。

新鲜银鳕鱼图123rf.com.cn正版图片

总结：“银鳕鱼”和“鳕鱼”没什么关系，是指裸盖鱼和犬牙南极鱼，它们分别生活在北极和南极附近的冷水海域，都是体型较大的深海鱼类，后者在国内市场上更常见，价格也更高。

▐ 银鳕鱼作为食用鱼，优点不少

小鳞犬牙南极鱼自上世纪七十年代被发现后，便被过度的捕捞，如今，出于对南极海洋生物资源的保护，只有少数国家和地区可以有限捕捞。其中包括南印度洋的克尔格伦群岛和克罗泽群岛，它们是法国的南方领土，这也是小鳞犬牙南极鱼在国内常被称为“法国银鳕鱼”的原因。

高大上的“法国银鳕鱼” 图123rf.com.cn正版图片

裸盖鱼的处境与犬牙鱼相似，它们被捕捞后会直接在船上去头和内脏、然后急冻，再分割切片，“高需求低产量”的特性决定了它们不菲的身价。银鳕鱼生活在冰冷海域，这里远离主要工业污染，良好的生存环境的是银鳕鱼的优势之一。

受青睐的黑鳕图123rf.com.cn正版图片

银鳕鱼们除了一根脊骨，几乎没有细刺；冰冻鱼片容易处理并且适合多种烹饪方式；鱼肉烹熟后呈“蒜瓣”状，肉质嫩滑白皙，口感细腻温驯，甚至有股淡淡的奶香；在口感和肉质方面，银鳕鱼可以说是无可挑剔了。

肉质出众的银鳕鱼图123rf.com.cn正版图片

银鳕鱼作为优质蛋白的来源自然不必多说，身为大型深海鱼类，鱼肉中充足的不饱和脂肪酸几乎成了标配，银鳕鱼富含DHA和EPA不饱和脂肪酸，在营养价值方面，银鳕鱼也是可圈可点。

清蒸银鳕鱼图123rf.com.cn正版图片

银鳕鱼中丰富的ω-3 脂肪酸对人体大有裨益，对于常人不仅能改善心血管健康预防致命性心律失常、缓解炎症，而且对于胎儿的大脑及视网膜正常发育也至关重要，也在一定程度上影响了儿童认知、语言或运动能力，加之高昂的价格在某种程度上，会给消费者带来了某种安全感，银鳕鱼备受孕妇和宝妈的青睐也不足为奇了。

总结：银鳕鱼作为食用鱼，有着肉多刺少、口感细嫩和营养丰富等诸多优点，因为富含ω-3 脂肪酸，在孕妇和宝妈中人气很高。

▐ 银鳕鱼的重金属含量，有些高了

2014年，美国食药监局（FDA）和美国环保署（EPA）共同颁发的草案中建议：因为鱼类含有的ω-3 脂肪酸对胎儿大脑发育至关重要，孕期和哺乳期女性应适当多吃 DHA 和 EPA 含量相对高的鱼类（至少 340 克每周）。草案同时也提醒，应当谨慎选择食用甲基汞含量相对高的鱼类。

富含ω-3 脂肪酸的鱼油图123rf.com.cn正版图片

甲基汞（Methylmercury）是无机汞离子在微生物作用下生成的，广泛的存在于自然界的江河湖海中，被食物链底端的鱼虾摄取后，会通过食物链作用逐渐在大型鱼体内富集。世卫组织（WHO）给出的人体对甲基汞每周可耐受最高摄入量为1.6微克 / 公斤体重。那么，银鳕鱼的甲基汞含量是怎样的呢？（ppm=mg/kg）

美食药监局FDA“商业鱼类和贝类甲基汞含量数据”（2012）给出了两种银鳕鱼的甲基汞含量情况为：裸盖鱼（Sablefish）甲基汞含量的平均值为0.36ppm、中值为0.26ppm；小鳞犬牙南极鱼（Patagonian toothfish）甲基汞含量的平均值为0.35ppm、中值为0.30ppm。

裸盖鱼和小鳞犬牙南极鱼的甲基汞含量（海虾0.001ppm、三文鱼0.02ppm）图fda.gov

体重60公斤的正常成年人，每周摄入甲基汞不应超过96微克，如果银鳕鱼甲基汞含量按0.30ppm计算，每周银鳕鱼的摄取量不应超过300克，孕妇和儿童还要更少，而且还没考虑同时食用其它水产的情况。银鳕鱼的甲基汞含量在众多食用鱼种属于中上水平，这由它所处的食物链位置决定。银鳕鱼虽然营养丰富，但作为婴幼儿和孕妇的食物，尤其是做成辅食，频繁的食用并不合适。