新手学蛋糕裱花

学习蛋糕裱花是一项有趣而富有创意的技能。首先，准备好裱花袋、裱花嘴和奶油糖霜。将糖霜装入裱花袋，确保袋口牢固扎紧。开始练习基本的裱花动作，如挤出花朵、螺旋和边框。在裱花时，要保持手部稳定，用均匀的力度挤压袋子。掌握不同的裱花嘴和动作，尝试制作花朵、叶子和各种装饰图案。通过反复练习，逐渐提高手部协调性和裱花的美感。除了基本动作，也可以尝试调配不同颜色的糖霜，创造丰富的色彩搭配。挑战更复杂的裱花技法，如玫瑰花、蝴蝶结等，让蛋糕更具艺术感。总的来说，学蛋糕裱花是一个充满创意和乐趣的过程，随着经验的积累，你将能够制作出令人惊艳的蛋糕装饰。

玩蛋糕裱花找不到感觉？我们先从基础工具开始，简单入门

蛋糕究竟有多受欢迎呢？相信每一位职业烘焙人心中都有自己的想法。关于我们平时说的奶油蛋糕，其实主要就是翻糖与裱花技术的呈现，今天我们就来和大家聊一些关于裱花的知识与技巧。

裱花蛋糕一直深受市场和甜品师的喜爱，毕竟如此貌美的甜点，实在难以抗拒。很多人也想做，却怕做不好。

所以我们今天就从裱花嘴的选择、奶油的配方、如何打发奶油、如何裱花为大家详解该如何制作裱花蛋糕！

裱花嘴

01

圆型花嘴

圆型裱花嘴大小不一，通常用来写字，也可以用来做泡芙或圆型饼干。

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齿型花嘴

齿型花嘴平着挤出和垂直挤出拥有完全不一样的效果。也可以根据自己的需求画圆或S型，这样效果就又不一样了。

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细齿型花嘴

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特殊型花嘴

特殊型花嘴一下子可以挤出若干个同样花型。

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平口形、排花形、半排花型花嘴

效果图如下，通常用来裱花篮纹。

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叶型花嘴

各式不同的叶子效果如下：

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不规则的半圆扁口花嘴

可以做出菊花或玫瑰花等花型，也可以用来裱立体花型。

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不规则的齿型花嘴

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扁口、花瓣型花嘴

只要用对裱花嘴，想要什么样的花都能手到擒来！

裱花工具

裱花用到的工具有很多，除了打蛋器、筛子等基本烘焙工具，今天想跟大家具体介绍一下抹面必须用到的抹刀、裱花必须用到的裱花袋和裱花嘴等实用工具。

在蛋糕裱花装饰的过程中会用到各种不同形状、尺寸和材质的抹刀。每一把抹刀都具有多种功能，其中有些功能是互相重叠的。今天就带大家先认识一下抹刀。抹刀分曲柄抹刀、锥形曲柄抹刀、直柄抹刀。

01

曲柄抹刀

小号的曲柄抹刀可以给蛋糕涂抹糖霜、抹平糖霜表面及修补裱花装饰，也可以用来给少量糖霜着色和装袋。大号的曲柄抹刀可以将抹好糖霜的蛋糕从转盘转移到蛋糕托上，也可以给糖霜着色和装袋（大袋）。

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锥型曲柄抹刀

【小号锥形曲柄抹刀】锥形曲柄抹刀的小圆尖使它能够深入到很小的空间去修补小瑕疵而不会破坏相邻的糖霜裱花。

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直柄抹刀

可以用来涂抹和抹平糖霜、抹完糖霜后蛋糕与转盘分离。也可以使用刮花法刮除糖霜（刮花法后面会介绍）。根据蛋糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀，蛋糕越大需要的直柄抹刀越长。直柄抹刀还可以用作简单装饰蛋糕。

奶油打发技巧

要做好裱花蛋糕，打发奶油的成败是关键！

01

植脂鲜奶油

从冰箱冷冻里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏解冻，解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中（如果是夏天打鲜奶油，桶要放冰箱里冷藏，这样才能打出好质量的鲜奶油来，或是用冰水泡桶，给桶降温也是可以的。）

先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下（时间不要太长否则会回稀），注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距紧密的。

这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可（夏天就要加入新的带冰的奶油再打）。

湿性打发：

若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。

中性打发：

若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过（连尖都带不出来）鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

02

动物脂奶油

把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季，就一定要冰冻一下桶，方能打出好质量的淡奶油。

用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为泡沫状时，人就不要离开桶边了。

当奶油打到有明显的浪花状花纹时，且奶油与桶边的距离越来越大时，就表示奶油已打发到位了。

测试鲜奶油的打发程度，把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样，再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

湿性发泡：

打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动。

中性发泡：

奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面（简单的面）、挤花（适合挤一层的花，不适合挤多层多瓣的花。）

中干性发泡：

看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

奶油霜配方

近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎，用奶油霜来裱花更成了一种潮流。为什么呢？

常用作蛋糕装饰的打发淡奶油，因其口感非常软且轻盈，适合装饰较为柔软的蛋糕。其优点是使用方便，口感受人欢迎；缺点是常温下不易保存。

而奶油霜使用黄油打发制成，所以口感要厚实得多，不但适合装饰戚风及海绵等柔软的蛋糕，也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕。

奶油霜较易保存，裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间，所以更受青睐。

​选自王森的《蛋糕裱花大全》这本书，版权所有。

不会裱花不用怕，用了这一招，手残党也能大胆接单啦，多动图哦

#美食测评团##美食品鉴官#

条友们大家好，我是烘焙帮胖熊！

最近有很多小伙伴抱怨，说自己手残，蛋糕卷牛轧糖什么的都没问题，就是抹面裱花不行，眼看着自己累积客户也不少了，可有人要订奶油蛋糕，自己却没有信心。今天胖熊就给大家提供一个简易装饰的思路，甚至连裱花嘴都不用，也能做出妙趣横生的蛋糕，且奶油霜也是稳定版的，就算在夏天也不容易变形哦！

稳定奶油霜：

淡奶油a 100g

白巧克力（28.1%） 40g

吉利丁片 2g

淡奶油b 200g

紫、粉、蓝、圣诞红色素 适量

装饰：

黑巧克力（70.1%） 10g

1、吉利丁片2g用冷水浸泡8分钟。记住不要用温水泡，否则会直接泡化掉。

2、淡奶油a 100g用奶锅小火煮至边缘冒小泡的程度即可离火。

3、加入40g白巧克力用余温拌至溶解。

4、趁着还没凉，加入泡涨后沥干的吉利丁片拌匀。

5、将混合液倒入200g淡奶油b中。

6、贴面盖保鲜膜，可以防止表面结皮干硬，送入冰箱冷藏一晚。

7、取出冷藏好的稳定奶油基底，揭走保鲜膜是呈奶冻状态的。

8、用电动打蛋器低速打发。低速不容易打发过度，也更加细腻。

9、直到稳定奶油霜充满光泽，有细腻纹路即可。

10、如果不知道如何判断是否打发合适，用抹刀拨开奶油霜，形成稳定不闭合的分界即可。

11、预留80g奶油霜，剩下的全部装入裱花袋中，前端剪个1.5厘米的小口。

12、转台上抹一丢丢奶油霜，再居中放置蛋糕胚，会更加稳固。

13、右手持裱花袋保持稳定，左手逆时针转动转台，双手都要均匀施力，由中心开始，裱花口沿半径线向外移动，奶油霜就可以均匀铺满表面。

14、侧面同理。右手持裱花袋保持稳定，左手逆时针转动转台，双手均匀施力，由底部开始，裱花口向上垂直移动，奶油霜就可以均匀铺满侧面。

15、接着右手持抹刀，刀尖放置在中心位置，刀身平贴奶油表面，微微打开15°，保持稳定，左手均匀施力逆时针转动转台，将表面抹平。

16、侧面同理。右手持刮板，以转台为支点垂直轻贴侧面，打开30°保持稳定，左手均匀施力逆时针转动转台，将侧面抹平。

17、表面和侧面的交界处如果还有些模糊，持抹刀由边缘向内，微微打开15°，保持稳定，轻轻抹过表面。

18、抹好的胚先放入冰箱冷藏。

19、之前剩余80g奶油霜，分别用四个小碗各盛20g，用牙签点上紫、粉、蓝、圣诞红四种色素。

20、分别用刮刀拌匀即可。色素可少量逐步添加，获得自己想要的颜色深度。

21、分别将四色奶油装入裱花袋，剪1厘米小口。将裱花口距离蛋糕表面1厘米高度，挤出一个直径约2.5厘米的小球。

22、用抹刀刀尖从上往下，将奶油球抹开，就成了小精灵的身体。

23、可以先向下轻压，再水平抹开。

24、直到抹完整个表面，可以适当重叠“拥挤”一点，不至于看起来太空洞。

25、将10g黑巧放入裱花袋，用60℃温水浸泡溶解，可以用手捏一捏更均匀。

26、剪一个细小的口子，在小精灵身体挤上各种不同的表情。

27、为了让表情更加丰富各异，胖熊还装饰了一些发型。

烘焙帮，生活应该有点甜！

我是胖熊，90后吃货妹子，喜欢瑜伽和长跑 ，一言不合就来场说走就走的旅行。常驻烘焙帮发表食谱，做的不好，请多指教~