红烧鱼汤汁的做法

红烧鱼汤是一道美味可口的传统菜品。首先，准备新鲜的鱼，最好选择肉质鲜嫩的品种，如草鱼或鲤鱼。将鱼清理干净，切成适口大小的块。接着，准备调味料。你可以使用葱姜蒜末、生抽、老抽、料酒、白糖、盐等。在锅中烧热适量的食用油，爆炒葱姜蒜末，使其香味溢出。将切好的鱼块加入锅中，用中小火煎至两面金黄。接着，加入适量的料酒，烹入生抽和老抽，调整鱼的颜色。随后，加入清水或高汤，待汤汁煮沸后撇去浮沫。再加入适量的白糖和盐，搅拌均匀，改用小火慢慢炖煮，使鱼肉入味。最后，待鱼熟烂入味时，撒上一些葱花，即可关火，盛出享用。这样做出的红烧鱼汤，汤汁鲜美，鱼肉入味，回味无穷。

厨师长分享正宗的红烧鱼，教程详细简单实用，可以当做招牌菜

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今天为大家分享一道经典名菜“红烧鱼”的家常做法，鱼肉是一种很常见的家常食材，不仅味道鲜美，而且营养价值极高，含有丰富的蛋白质而且非常利于人体吸收。很多人说老是做不好，其实只要掌握技巧做起来并不难，其中“煎”就是尤为关键的一步，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【红烧鱼】

1.首先，我们准备一条新鲜的鲤鱼，先把鱼敲晕剪掉鱼鳍，以免刮鱼鳞的时候扎到手，把鱼鳞刮干净去除内脏，把腹部的血水冲洗干净，鱼身上有一层黏液非常腥也要刮去。

2.然后在鱼身的两面打上花刀，方便腌制的时候入味，大葱破开切成葱花，生姜拍散切成末，和鱼放在一起，加入一勺食盐，倒入适量的料酒，把调料均匀的涂抹在鱼身上腌制10分钟。

3.大葱斜刀切成片，生姜也切成片，打散拍扁放在同一个盆中，抓入2粒八角，几粒干辣椒，几粒花椒备用，另外准备一个番茄切碎备用。

4.把腌好的鲤鱼取出来捡去葱姜，挤干上面的料汁，然后在鱼身上均匀撒一层面粉，吸干上面的水分，让鱼身保持干燥无水的状态，这样煎的时候不会粘锅。

5.下面，我们把鱼煎一下，锅内烧油充分滑锅以后，倒出热油加入凉油，提着鱼头和鱼尾，把鱼轻轻的放入锅中，不停的摇晃锅让鱼均匀受热，鱼身没有定型的时候不要翻动，以免鱼皮破损，一面煎成金黄色时，翻过来煎另一面，保持小火煎5到6分钟，鱼身两面都煎成金黄色，鱼皮非常焦酥时倒出来控油。

6.锅内再烧油，油烧热以后，放入葱姜等小料，开小火炒出香味，做红烧鱼一般都会用到豆瓣酱，今天给大家介绍一种的新口味，用番茄酱来烧，把番茄倒入锅中翻炒一会，翻炒出红汁，加入番茄酱10克，把番茄酱炒散炒香，沿锅边加入适量的清水。

7.倒入一点料酒去腥，加入食盐3克，白糖少许提鲜，生抽5克，蚝油5克增鲜，鸡精3克，汤汁烧开以后，把煎好的鲤鱼放入锅中，再撒入一点胡椒粉，然后盖上锅盖转小火焖煮3分钟。

3分钟以后利用笊篱把鱼轻轻的翻过来，让它均匀受热，保持小火再烧2分钟，烧至鱼肉能用筷子轻轻扎破就可以了，这个时候转大火收汁，不停的把汤汁浇在鱼身上，这样烧出来的鱼味道更加均匀，汤汁收成粘稠状时，把鱼捞出来盛放在盘中。

8.把锅中的料渣捞干净，倒入一点陈醋，这样汤汁会更加酸爽，再次把汤汁烧开，淋入少许水淀粉，汤汁收至粘稠气泡时起锅，均匀浇在鱼身上，最后放上香菜美味即成。

技术要点：

1.鱼煎制前一定要撒一层面粉，吸干上面的水分，否则煎的时候容易破皮，煎出来的鱼不够焦酥；

2.鱼肉烧入味以后要先盛出来，再收汁，以免久煮鱼身破碎，影响卖相。

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餐创大课堂明天分享一款酱汁——红烧鱼汁

红烧鱼汁

口味咸鲜

用料色拉油350克，五花肉片70克，小料（八角20克、大葱段140克、姜片150克、蒜子110克、干辣椒节10克)，料酒245克，燕京米醋300克，味达美酱油400克，盐120克，味精117克，白砂糖353克，鸡粉60克，干香菇根100克

制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入五花肉片漏炒至肉打卷，下入小料爆香，倒入清水40勺(约400克/勺)、酱油、盐、干香菇根，大火烧开，改小火慢慢熬至汤汁开始变得浓稠时，放入剩余的用料调味。

适用范围主要用来制作红烧鱼。

菜例红烧鲽鱼

制作1.鲤鱼1条(约1.5千克）宰杀制净，除去鱼头、鱼尾，鱼身打一字花刀。2.锅上火，放入大豆油30克、熟猪油50克熬化，放入姜、葱、蒜各15克爆香，再放干辣椒5克、花椒面10克、红烧鱼汁100克炒至均匀，倒入东古一品鲜酱油20克和鱼，注入清水没过鱼身，用鸡粉3克，白酒、白醋各10克调味大火烧开，改小火慢炖15分钟，捞出打焚即可可

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