隔水炖能把肉炖烂吗

当谈到隔水炖肉时，这是一种温和而有效的烹饪方法。通过隔水炖，温度相对稳定，可以确保肉类在慢慢的烹饪过程中变得更加鲜嫩。肉质是否能够炖烂取决于多个因素，包括肉的种类、大小和炖煮的时间。一般来说，隔水炖肉能够使肉质更加鲜嫩多汁，因为温和的加热有助于保持肉中的水分，防止肉变得干燥。选择适合隔水炖的肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉。掌握好火候和时间，可以通过慢慢的炖煮过程，达到让肉炖烂的效果。总体而言，隔水炖是一种保留肉质口感的烹饪方式。

炖鸭肉时，很多人忽略了这一步，难怪鸭肉又老又柴，还不入味

最近猪肉价格一直在飙升，平时10块钱一斤的五花肉，现在都价格都逼近30了！很多人都纷纷感叹，这年头“二师兄”的肉比师傅的肉还贵了，还真有点吃不起啊！猪肉太贵，总不能不吃肉吧，那咱们就换其他肉，来吃点鸭肉如何？

​说起鸭肉，相信大部分人都是喜欢吃的，那鸭肉怎么做才好吃？鸭肉的做法很多，但是因为其肉质比较硬，大多数的做法都是需要久炖才能入味。但是很多人在炖鸭肉的时候，总觉得鸭肉总炖不烂，不入味，原来大家在炖鸭肉时，忽略了这一步，难怪鸭肉又老又柴，还不入味。接下来小编就给大家分享让鸭肉软烂入味的做法。

​准备食材：鸭肉，姜，蒜头，八角，草果，香叶，小米椒，冰糖，盐，食用油，生抽，蚝油，料酒。

​做法：1.把鸭肉洗干净，放入锅中焯水煮10分钟，撇开浮沫，把鸭肉捞出来滤干水分。

​2.锅里下入两勺食用油烧热，倒入鸭肉翻炒，加入两颗冰糖，将鸭肉炒至表皮颜色变黄。

​3.加入足量的清水，倒入预先准备好的姜、蒜头、八角、草果、香叶、小米椒，将水煮开。

​4.加入两小勺盐、两勺生抽、一勺蚝油、两勺料酒，盖好炖煮20分钟。

​5.炖煮20分钟后，汁水也少了很多，这时候可以看到鸭肉很是比较硬的，并没有炖烂，如果这时候再加水炖煮的话，鸭肉味道会被冲淡，所以接下来我们再多做一步才能让鸭肉软烂入味。

​6.接下来把鸭肉连同汁水倒入一个深盘中，再放入蒸锅中，用隔水蒸的方式蒸20分钟即可（如果有高压锅的话压10分钟就可以了）。

​经过焯、炒、炖、蒸这四步，这道美味的鸭肉终于是做好了，说难其实也不难，说简单它又挺复杂，炖不烂的鸭子用隔水蒸这个方法，保准鸭肉软烂又入味。

小伙伴们平时都是怎么炖鸭肉？这种炖鸭肉的方法不知道大家有没有试过呢？欢迎大家一起来讨论，互相学习鸭肉的烹饪技巧~

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炖肉的浮沫，是精华还是脏东西，老厨师：做错肉就难吃了

入秋后天气渐冷，

没有什么比一锅

热气腾腾的炖肉更好吃的了。

闻着那个香味都觉得满满的幸福感！

▼▼▼

大家在炖肉的时候，

可能都会发现汤汁的表面，

会浮现一层浮沫，

有人说这浮沫是精华，

有人则认为这是肉里面的脏东西！！

话不多说，

接下来和大家直接分享干货了。

浮沫是怎样形成的？

要想知道煮肉时出现的浮沫，是脏东西还是精华，首先就要明白浮沫是怎怎么来的？

这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、残渣以及蛋白质经过高温形成的。且不同的肉类，出现的浮沫颜色，以及多少也是不一样的。这是因为不同肉类不同的毛细血管数量导致的，就比如猪肉背部上的毛细血管比较少，容易把血液洗干净。

所以这时候的浮末相对来讲就少一些了；而其他部位，比如后腿肉浮沫就多一些了。

浮沫到底是精华还是脏东西？

炖肉一般使用猪肉、牛羊肉、鸡肉，不同的炖肉，炖的时候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的处理方式，焯水的时候，锅中会出现很多浮沫，看起来很脏，这些撇掉是正确的。

紧接着锅中又会出现白色细小的浮沫，这些才是精华，就不要撇掉了。

炖肉时出现的浮沫有两种：

第一种是：脏东西，要撇除干净。

无论是焯水还是直接炖肉，水烧开之后，都会出现颜色红黑的沫子，看起来很脏。其实这些是肉的血水和一些脂肪、杂质，虽然不撇除也能食用，但是这种浮沫会影响炖肉的味道，炖出的肉会有腥味，所以一定要撇除干净。

第二种是：精华，要保留。

颜色比较深是浮沫撇掉之后，紧接着出现的白色细小的浮沫，是肉中的脂肪、蛋白质等营养物质，这些浮沫不会影响炖肉的味道。

大家不要去除。去除之后，就大大降低炖肉的口感了。而且炖肉也没有了，本身的鲜味及营养价值。

为什么我炖出来的肉又柴又硬，

口感一点也不好，

有什么诀窍吗？

想把肉炖得又香又软，

需要把握好几个关键点：

01 选对部位

俗话说“贴着骨头的肉最香”，因此炖肉原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等，这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋口感好。

02 选对锅

锅底过薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

03 选对刀工

切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。一般来说，牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。

猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。

04 选对调味时间

放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味时间是，出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精。

05 选对火候

要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。

炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中，直接隔水炖。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美。

烹调羊肉、牛肉和猪肉时

都有一些小窍门，

能让肉又嫩又好吃！

炖牛肉的秘诀

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

❶冷水入锅

牛肉要用冷水来煮，等水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。

❷与茶一起炖

将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

❸加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。

❹加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！

❶加萝卜去味儿

在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

❷加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

❸冷水下锅

跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

❹加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。

炖猪肉的秘诀

单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！

❶排骨可以先炒一下

猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法，看个人喜好了。

❷加桔子皮

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。

❸少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。

其实炖肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。

大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。

资料：高质量生活家

编辑：顾晓菁

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